LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

LOS APUNTES GASTRONOMICOS DE LOBBY 

¡¡¡EXTRA!!!

LAS MEJORES EMPANADAS  DE SANTIAGO 

En dos largas y extenuantes jornadas de degustaciones, realizadas el sábado 1 y domingo 2 de septiembre en las espléndidas instalaciones del ristorante Da Carla de Nueva Costanera, el Circulo de Cronistas Gastronómicos de Chile escogió por cuarto año consecutivo las mejores empanadas de la ciudad entre 32 muestras adquiridas anónimamente en locales de las comunas de Santiago Centro, Recoleta, Providencia, Ñuñoa, Vitacura, Las Condes, Lo Barnechea, La Reina y Peñalolén,

 Para la ocasión la Asamblea designó como catadores a Enrique Rivera, presidente del Circulo de Cronistas; Pilar Larraín, banquetera y directora del programa El Pecado de la  Gula de la radio Universidad de Chile, Pascual Ibáñez, sommelier y director de la Escuela de los Sentidos; Daniel Greve, periodista y crítico enogastronómico; Paula Minte, directora del Centro de Cocina de revista Paula y este escribidor, quienes tuvieron la responsabilidad de catar y evaluar a ciegas y en forma anónima las muestras compradas en los distintos establecimientos. El ejercicio no fue fácil, ya que evaluar 32 empanadas para encontrar las más representativas requirió de estómagos fuertes, concentración y resistencia. Las muestras previamente numeradas por Atilio Barbieri, socio y administrador del Da Carla, llegaban (todas previamente calentadas a la misma temperatura en los modernos hornos del ristorante) cada 10 minutos al Salón de Cata, lugar donde se procedía a cortarlas de tal forma de que cada evaluador pudiera examinar y comer masa, pliegues y pino.  Por vez primera en este Concurso, se decidió seguir una de las normas más importantes de los concursos de vino que se realizan a nivel internacional, que consiste en eliminar el puntaje más alto y el menor de cada muestra, con el fin de evitar que calificaciones muy elevadas o muy bajas perjudiquen el promedio entregado por los evaluadores. 

 LAS MEJORES EMPAÑADAS DE SANTIAGO AÑO 2007 Resultados incluyen la nota 5

1. Las Hermanas (6,25). Río Tajo 8361, teléfono 224 9210, Las Condes ($800)

2. Rosalía (6,10). Pastor Fernández 15.521, teléfono 321 5933, Lo Barnechea ($800)

3. Castaño (6,05). Carlos Antúnez 1825, teléfono 235 8107, Providencia ($650) 

4. Las Bezanilla (5,96). Av. Vitacura 3744, teléfono 206 3130, Vitacura ($930)

5. La Méndez (5,90). Av. Las Condes 9571, teléfono 243 2652, Las Condes ($650)

6. Ña Matea (5,63). Purísima 171, teléfono 777 0478, Recoleta ($800) 

7. La Totó (5,48). Mardoquéo Fernández 91, teléfono 946 0801, Providencia ($800)

8. Jumbo (5,30): Supermercado de Av. Francisco Bilbao 4144, Las Condes ($699) 

9. Galletería de Laura R (5,30) Vitacura 3414, teléfono 263 4033, Vitacura ($900)

 

10. La Punta (5,30). Los Abedules 3016, teléfono 244 5685, Vitacura ($950)

11. Líder (5,25): Supermercado de La Dehesa, El Rodeo 12.850, Lo Barnechea ($599)

 

12. Las Rosas Chicas (5,23). Luis Pasteur 6577, teléfono 218 4779, Vitacura ($900)

13. Paulaa (5,22). Los Militares 6946, teléfono 224 5857, Las Condes ($800)

 

14. Lo Saldes (5,13). Av. Las Tranqueras 990, teléfono 495 0000, Las Condes ($790)

15. San Camilo (5,00). Av. Padre Hurtado 1321, Vitacura ($720) 

 

Mención especial por mejor relación precio-calidad: las empanadas de Castaño y La Méndez, ambas ubicadas entre las cinco mejores y con un precio de $650 por unidad. Cabe señalar que Castaño también obtuvo el año pasado esta mención, pero entonces sus empanadas tenían un valor de $499. Esta alza, cercana a un 30%, se refleja también en otros proveedores de empanadas, y es consecuencia del fuerte incremento de precios que han experimentado ingredientes como la harina y la cebolla, además de la energía y la mano de obra.

 Una buena empanada chilena, como dice el doctor Roberto Marín Vivado –miembro honorario del Círculo de Cronistas Gastronómicos y autor del libro Chilenos cocinando a la chilena–, “ha de tener un aroma deleitoso e invasor, donde confluyan, en forma equilibrada, los olores de carne, cebolla, ají, comino y masa horneada”. Y, como expresión final, ha de entregar un sabor irresistible, gracias a la armonía y perfecta cocción de sus ingredientes. (JuantonioEymin)    

LOS CONDUMIOS DE DON EXEQUIEL

LOS CONDUMIOS DE DON EXEQUIEL LA COCINA DE JAVIER¡¡¡Pasé Agosto Mierda!!! Mis hijos -y obligatoriamente mis nueras- el 31 de agosto me lo celebran desde hace unos años casi como un cumpleaños, ya que ellos saben que si paso se esta fecha, estaré un año más entre ellos, así que, para festejar la ocasión me invitaron a La Cocina de Javier, ambigú que está en una de las calles más pirulas de Santiago, a soslayarme con la comida española y, de paso, conocer a un español que está en el país desde el año 47, y que sabe más garabatos que este sibarita. El se llama Javier Pascual y, aunque su restaurante no necesita ni de publicidad ni de crónicas ya que pasa repleto el año entero, me daré el lujo (asiático) de comentarles mis condumios… por si alguien quiere hacer reservas, ya que aquí no es llegar y entrar (2456317 – 2061329) Esta vez le tocó a mi hijo Rodrigo llevarme al restaurante junto a la Nati. Iban más contentos que yo, ya que con tanto condumio que me había tocado en la semana, mis achuras estaban un poco dañadas y maltrechas. Pero, como era una cena muy especial, ya que agasajaban que este decrépito había pasado agosto, me encantó que no se hubiesen olvidado de “su papito” para festejar la ocasión en el restaurante de Javier Pascual, un inolvidable veterano (un poco más antiguo que yo) que a sus años aún mantiene su merendero a tope, con gentes de todo el mundo que van a gozar sus platos españoles hechos a su estilo. La reserva era para siete personas. Mis nueras, inquisidoras, me preguntaban cuándo seríamos ocho en la mesa, y yo tranquilamente les respondía que mi musa era una costarricense que apenas había conocido la semana pasada… ¿… y su amiguita… esa que le trae tabacos de Europa y puritos de Cuba? Eso es secreto de Estado, les respondí, ya que lo último que supe de ella era que estaba en un crucero por el Mediterráneo tomándose un martíni seco mientras contemplaba las costas de Grecia. Bendita casualidad que una de mis nueras fuera amiga de la hija de Javier Pascual, María Isabel, para que Javier, personalmente, fuera a nuestro tinelo a ofrecer la carta. Luego de unos excelentes y agradecidos pisco sour, aparecieron unas sardinas fritas –desaparecidas de nuestros comenderos hace mucho tiempo- y que él mismo se entretuvo enseñándonos a comerlas. Sabrosas e inigualables. De ahí, unas lonjas de pata negra sirvió de contrapeso para mi segundo sour, ocasión que Cristóbal, el mayor de los Quintanilla Honold, reprochó el “alcohol del Diablo” recalcándome que el vino era muchísimo mejor para la salud… Allá tú, le respondí, y si éste es un convite para celebrarme, el alcohol del diablo aun me mantiene en la tierra… y no mirando las papas por abajo, repliqué. El mismísimo Javier apareció para ofrecernos – antes del plato de fondo- su prestigioso Revuelto Pilar, un apetitoso “revuelto” que contiene huevos, camarones, papas chaucha, champiñones y ají cacho de cabra… dos porciones alcance a embuchar antes que la Jose – mi nuera mayor- me hiciera la observación de que aún faltaba el plato de fondo y el postre, por lo tanto que guardara mi gazuza para más adelante. Y no era mentira. Tras retirar las ordubres o botanas (léase amuse-bouche para los refinados) y las copas de sour, unas copas de chardonnay sirvieron como complemento ideal para manducarme un tremendo trozo de merluza austral cubierta con unos maravillosos puyes, que, según Pascual, es el plato estrella de la casa. Para este viejo sibarita, es más que una estrella: un sol, un planeta, una galaxia… menos la luna, ya que ella esta iluminando Costa Rica y el caribe y en estos momentos. ¿Por qué mis hijos me fastidian tanto cuando saco de mi chaqueta de tweed un precioso Partagás que me regaló mi gran amiga luego de un celebrado viaje a Cuba?... Aún no sé si es por mi salud o por los achares que les provoca ella, pero igual, un solícito mozo llegó, con fósforos en mano – y no encendedor ya que ello es una incongruencia para un verdadero fumador de tabaco - y solícito prendió mi cigarro. Una vez encendido, la mitad de la parentela me consultó si –por casualidad- mi chaqueta escondía otro Partagás para ellos… Cómo no terminar una cena de esta magnitud sin probar la natilla que elabora Pascual en su  refectorio. Acompañado con una buena copa de brandy español, la celebración llegó a su fin cerca de la medianoche. De ahí, el menor de los Quintanilla, Joaquincito, fue el que se encargó de endilgarme a mi querida República de Ñuñoa, ocasión que no desperdició para tratar de comprarme (por diez luquitas) un Partagás legítimo de la Isla. Me dio como un no se qué y le regalé los dos últimos de la caja… se fue feliz y yo, ya en mis aposentos abrí una cajita que tenía guardada en mi caja fuerte, saque uno, lo prendí y junto a un delicioso Famous Grouse, obsequio de Mauricio Fredes y Rodrigo Luco, los dueños de La Vinoteca, pensaba lo agradable que era pasar el 31 de agosto y comenzar septiembre con nuevos bríos y ojalá sin bastón, el que me evita los desagradables dolores de huesos invernales que sufre este sibarita (y dedicado) tripero. (Exequiel Quintanilla)    

LA AGENDA DEL ESCRIBIDOR

LA AGENDA DEL ESCRIBIDOR FESTIVAL GASTRONÓMICO PATAGÓNICO EN EL HOTEL GALERÍASUn serio intento para mostrar la comida austral 

Lo bueno: creo que esta es la primera vez que se realiza en Santiago un Festival Gastronómico de comida austral, donde un grupo de chefs de diferentes hoteles y restaurantes de Punta Arenas, Puerto Natales y Torres del Paine viajaron a Santiago a ofrecer sus especialidades.

Lo malo: a pesar del éxito del Festival, éste dura sólo hasta mañana 7 de septiembre, lo que dejará a muchos santiaguinos sin poder apreciar esta gran muestra.

 

El hotel Galerías y su restaurante Vichuquén se ha preocupado en traer las cocinas regionales a la capital. Hace unos meses fue la nortina, representada por el chef del hotel Terrado de Iquique y en esta ocasión fue la comida magallánica la que atrajo a muchos comensales a la hora de almuerzo y cena  a este restaurante que se especializa en comida chilena. Para este escribidor, el resultado de este esfuerzo debe ser destacado, ya que la muestra resultó todo un éxito, lo que mantiene al hotel y su restaurante en un alto nivel gastronómico.

 

Para partir, el clásico Sour, esta vez de calafate. Sobrio aunque demasiado dulce. Junto al aperitivo destacaron unas deliciosas empanadas fritas de cordero, quizá una de las mejores preparaciones del almuerzo. Esperemos que Jorge Caro, chef del Vichuquen pueda mantener en su carta habitual estas empanaditas y algunos de los platos que destacaron en la ocasión.

 

Ya sentados en una gigantesca mesa donde nos acompañaba Juan Carlos Varas, gerente de operaciones del hotel Galerías; Ramón Figueroa de CORFO;  Paola Milosevic, gerente del programa Turismo Sustentable Patagonia Austral, y Francisca Ruiz, relacionadora pública del hotel, comenzaron a servir los entrantes donde realzaban preparaciones como Tártaro  de Centolla; Alianza de Mar y huerta (Armonía de salmón y centolla); Ostiones al roquefort; Flan de maíz con pino de Cordero, queso de oveja y crocante al merquen; Centolla austral con tártaro de palta y galletas de finas hierbas; Carpaccio de Ternera y centolla con rúcula y queso de oveja y Crema de centolla y Champagne. Todo un despliegue de talento de los chefs Juan Manuel Alegría, David Lillo, y Cristian Cruzat, entre otros, provenientes de los mejores hoteles y restaurantes de la zona austral y supervisados por el Toque Blanche Jorge Caro, chef ejecutivo del hotel. Todas las entradas fueron maridadas con sauvignon blanc Baron Philippe de Rothstchild 2006

 

Como plato de fondo las estrellas fueron lógicamente el cordero, la merluza austral y obviamente la centolla, las que fueron preparadas como Chuletas de cordero con rissoto de papas; Merluza Lorena magallánica; Chupe de Centolla; Paila marinera, Rollito de congrio rellenos con centolla sobre verduras y vongoles; Filete de res envuelto en jamón de ovino y cordero de tierra del fuego y Costillas de cordero y puré rustico al merquen con verduras grilladas, platos que fueron acompañados por Syrah 05 Gran Chamán.

 

Pero eso no fue todo. Créme Brulée de calafate y ruibarbo; Mouse de calafate; Mil hojas de masa sablé con calafate, ciruelas maceradas, frambuesas y salsa de naranja; Parfait de ruibarbo con praliné de almendras y salsa sour; Crepes Suzette de calafates y Cheese cake de calafate, fueron los postres que cerraron una de las mejores muestras gastronómicas regionales que este escribidor haya asistido en mucho tiempo. Festival que merece un aplauso y que ojalá pronto esté de regreso en Santiago para deleite de los que no alcanzaron a saborear la verdadera comida austral. (Juantonio Eymin)

Vichuquén, Hotel Galerías, San Antonio 65, Santiago Centro, fono 4707400   

BUENOS PALADARES

BUENOS PALADARESLas críticas gastronómicas publicadas en la prensa nacional 

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)

(31-08-07) SUSHIBAR & DELIVERY SAKURA (Camino del Monje 10531-B, Lo Barnechea, fono 9551555): “Diseñado según las normas del feng sui, este local funciona desde hace poco en La Dehesa. Acá la fusión apunta al gusto chileno…” “Esta fusión de conceptos nipones con variantes locales llega a su culminación en el Mario roll, de camarón, queso crema, salmón, envuelto en panco, con salsa fusión…” “… el chef, Mario Suárez, con doce años en estas prolijidades japonesas, ha aventurado algunas creaciones.”

CRISTINA CORREA (Las Últimas Noticias)(31.08-07)

TAXCO (19 de Abril 3540, Ñuñoa, fono 7617582): “El margarita en las rocas es el trago estrella de Taxco, bar restaurante mexicano que llegó a ponerles guacamole a las noches de la Plaza Ñuñoa” “Fuera de las promociones tienen una probada carta de platos y piqueos mexicanos. El más pedido es la Combinación, un mixto de quesadillas chimichanga, alitas de pollo y nachos, servido con guacamole, frijoles y crema ácida…” 

DANIEL GREVE (Planetavino) (31-08-07)

VIENTO EN POPA (Raúl Labbé 12863, Lo Barnechea, fono 2159140): “Viento en Popa no es un nuevo sitio, pero podríamos decir que se actualizó. Hace poco más de un mes tomó una nueva dirección en la cocina, a cargo de los jóvenes Patricio Camilla y Ebaldo Insunza, con el objetivo de aprovechar buenos productos…” “¿Especialidad? No es difícil de adivinar. Pero, más allá de soñar con el horizonte y buenas olas, Viento en Popa propone pescados a la parrilla, sin más elementos que materia prima y calor. Y uno que otro caldo o salsa, pero sin interferencias relevantes. Veamos si es cierto: Probamos un Ceviche de atún, appetizer de cortesía que no aparece en carta. La textura del pescado algo insinúa, y en el sabor, no al punto de amoníaco, se detecta algo de tiempo de espera. Aquí el viento no corre a favor.” “Para el final, después de mirar hacia lado y lado y constatar buen ambiente, bastante ruido pero divertido y aceptado, dejamos un bonus track sorprendente que nos pilló surfeando bajo: el helado de harina tostada (2.400), realmente osado y enmudecedor, lleno de sabores reales, nítidos, con esa nota de emporio viejo que da gusto, ese tostado fino y esa textura que pasa del arenoso ligero al cremoso total. Excelente. Es más, imperdible si es que la marea los lleva hasta allá.”  

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)

(31-08-07) AGUA (Nueva Costanera 3467, Vitacura, fono 3410843): “En estos días Richard ha puesto a punto la nueva carta con su personal estilo, que a veces sorprende por su acierto en el uso que da a ingredientes impensados, con frecuencia descubiertos en nuestro sur profundo.” “Su primera lista no es larga y responde bien a ese rasgo.” “…como sugerencia del día, un timbal de blando trumulco (caracol marítimo austral) en una mezcla insólitamente exitosa con palta, papaya, frutilla y piure, más una salsa de frambuesa, en perfecto diseño y combinación de sabores y colores” “debo destacar el fino chucrut, como para comerlo solo. El resto de la carta participa de esa audacia, casi siempre acertada, que obtiene novedosos sabores y alianzas imprevistas, y asegura la adhesión de quienes los agradecen.” 7 tenedores

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)

(31-08-07) MERCAT (Nueva Costanera 4092. Vitacura, fono 7842840): “Limpio, amplio y transparente es Mercat, ubicado al frente de las ruinas del cerrado Icono en Nueva Costanera. Con pocas semanas de rodaje, ya tiene una identidad marcada por el sabor, sin caer en la experimentación fallida.” “Al partir, un tártaro de atún de lujo, bello (rojo profundo) y rico. Y una agridulce crema de pacific crab con coco y curry, puré de zanahorias y ostiones al pilpil, más un fondo que una entrada. Luego - ya sin tantas ganas, después de la megasopa- un oil fish, pescado semejante al mero, con costra de pistacho y milhojas de berenjena.” “Una experiencia nueva y para repetir.” “Esto es partir bien.” 6 tenedores

HARRIET NAHRWOLD (Chilevinos)

 

(23-08-07) L’ETOILE (Av. Santa María 1742, Piso 21, Providencia Hotel San Cristóbal Tower, fono 2335000): “…un lugar íntimo que permite experimentar la libertad que se siente al elevarse por encima de los techos de la ciudad y, a la vez, tenerla enteramente extendida a los pies. Una sensación sin duda poderosa.” “Este año, la presentación de la nueva carta del restaurante L'Étoile… estuvo de un refinamiento y sofisticación sorprendentes…” “. Aún cuando el estilo de presentación de sus platos sigue siendo algo barroco, anclado en el esplendor de los años 90, sus propuestas asombran una vez más por los deliciosos sabores y por las sabias combinaciones de los ingredientes.” “La oferta de entradas de L'Étoile es bien variada y tentadora, haciendo difícil la elección entre un tártaro triple (de salmón, lenguado y loco), una atractiva bisque de langosta, con trocitos del mismo crustáceo, un martini chileno con ostras, mariscos y Bloody Mary, o una ensalada Niçoise, con atún y verduras mediterráneas…” Algo más contundentes, pero especialmente delicados, sabrosos y muy bonitos, resultaron los ravioles de langosta al cilantro, con acompañamiento de sopa cremosa al azafrán y mariscos, además de zeste de limón y de naranja, donde afloraban levísimos y atractivos sabores y aromas a hinojo. Para los golosos, recomiendo especialmente los langostinos de las Islas Malvinas, que, asados al horno con limón de pica, pimentón y aceite de oliva, se sirven sobre una juliana de mangos. Permítase comer con la mano y chupar bien los camarones: en ese refinado ambiente, hasta parecerá sensual... “En resumen, si está pensando en proponerle un compromiso formal a su novia de largo tiempo, o si quiere celebrar un aniversario de matrimonio o un importante acontecimiento de manera íntima y personal, concédase el lujo de llegar hasta uno de los establecimientos más elevados de Santiago. Y esto, no sólo en relación al nivel del mar... “

 

 CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)

 

 

(03-0907) VICHUQUEN (Hotel Galerías, San Antonio 65, teléfono 4707400): “Más allá de productos que se encuentran en la región austral en forma privilegiada y hasta en exclusiva, como el cordero y la centolla, sus productos estrella una empanadita frita de centolla o de cordero, de excelente calidad son algo nunca visto en otras regiones del país.” “La iniciativa tiene varios puntos dignos de aplauso. Lo primero es que este Festival Gastronómico de la Patagonia es de muy buena calidad y originalidad. Lo segundo, que es una fructífera iniciativa del llamado Programa Territorial Integrado de Corfo Magallanes, en alianza con el Hotel Galerías, y tercero, que la muestra exhibe frutos concretos del trabajo que se está haciendo para formar cocineros de la Patagonia y darle un corpus coherente e identificable a su cocina.”

 

RODRIGO ALVARADO (La Nación Domingo)

 

04-09.07) LA URUGUAYA (Rancagua 032, Providencia): “Si los argentinos tienen fama de tener las mejores carnes, los uruguayos tienen la fama de prepararlas mejor. Y la máxima se cumple en el pequeño restaurante La Uruguaya, instalado hace dos meses a media cuadra de Vicuña Mackenna” “El boliche ofrece preparaciones reputadas en el país oriental, como las Pamplonas pechuga de pollo rellena con tocino, morrón, queso y envuelta con una tela de cerdo; las Morcillas, un paralelo a las prietas, con tocino, paté de cerdo y nueces; y el clásico Chorizo, que aquí es una mezcla de vacuno con cerdo, más tocino, sin grasa ni colorantes, y que también se pueden encontrar en el Happening, Los Corrales y el Bar Ciudadano.” “El espacio está acondicionado sin lujos y más parecido a una fuente de soda que a otra cosa...”

  

EL NOTICIARIO

EL NOTICIARIOLas últimas novedades del sector gastronómico, turístico, vitivinícola y de los destilados 

El Hotel Viña La Playa Hospitality & Winery, es un exclusivo hotel Boutique ubicado a 198 kms. al Sur Oeste de  Santiago, en el corazón del Valle de Colchagua. Su arquitectura contemporánea rescata y recuerda el estilo de la tradicional casa de campo chilena. En medio de 250 hectáreas de viñedos, el lector podrá vivir una experiencia única en torno a las tradiciones, las viñas en producción y la elaboración del prestigiado vino chileno. Para estas Fiestas Patrias en el hotel han elaborado un programa de lujo que contempla 3 días y 2 noches en habitación doble, cocktail de bienvenida, desayunos, almuerzos y cenas en diferentes restaurantes de la zona, cabalgatas y, para el espíritu, si quiere escuchar el silencio de los campos, si quiere beber una copa en un atardecer tranquilo y si quiere olvidar distancias respirando la paz de limpios atardeceres, no se puede perder esta ocasión. Viña la Playa se encuentra en el Fundo San Jorge s/n, Camino a Calleuque, Peralillo, Santa Cruz, Valle de Colchagua, fono fax[phone]

 

En un mes más Anuga 2007 abre sus puertas en Colonia, Alemnia. Para agilizar su acceso a la feria y ahorrar recursos, CAMCHAL, en su función de representante oficial de la compañía ferial de Colonia, le ofrece la posibilidad de adquirir su entrada en  venta anticipada en Chile. Para realizar su reserva y coordinar la compra de sus entradas a un precio reducido (por concepto de venta anticipada), le agradecemos contactarse directamente  con la señora Gabriela Arriagada, Tel. [phone] anexo 25, Email. [e-mail]

 

Miguel Torres Vinos&Tapas, está ofreciendo un nuevo concepto en catas de vino: se trata de una secuencia de sensaciones a través del fascinante mundo de los vinos mezclado con la alta gastronomía. El evento, a cargo de la sommelier Isabel Videla,  consiste en la degustación de distintas cepas, acompañadas de distintas propuestas gastronómicas a cargo del chef José Luis Marín. La sucesión de cepas y gastronomía es presentada en el orden preciso y en la medida justa para descubrir lo mejor de cada aroma, sabor y textura, transportando a cada comensal a vivir experiencias especiales, evocando sensaciones únicas. Miguel Torres Vinos&Tapas ofrece esta nueva propuesta a grupos de 12 personas, quienes podrán vivir una experiencia única y diferente.

 

La revista Wine Enthusiast, editada en EE.UU., en su publicación de septiembre 2007 otorga a tres de las cosechas de Casa Lapostolle 2005 los siguientes puntajes de excelencia: 91 puntos Merlot Cuvée Alexandre 2005, viñedo Apalta, valle de Colchagua. “Editor´s Choice”  señalando que es un  “Merlot chileno de alto vuelo”; 91 puntos Cabernet Sauvignon Cuvée Alexandre 2005, valle de Colchagua. 89 puntos Cabernet Sauvignon 2005, valle de Rapel, destacado como “Best Buy” indicando además “No muchos mejor en este rango de precio”.

 

Las exportaciones chilenas de vino con denominación de origen (DO) anotaron de enero a julio de 2007 un importante aumento de 35% en valor y 28% en volumen, respecto al mismo periodo del año pasado, totalizando US$545,7 millones y 176,7 millones de litros, respectivamente. Cifras totales relevantes que auguran un buen futuro exportador para el sector, más aun cuando se revisan las cifras de crecimiento por país de destino, donde a los mercados más importantes se suman nuevos mercados que han registrado en el periodo un incremento importante en la importación de vinos chilenos. Los principales países de destino del vino con denominación de origen fueron Reino Unido (20%), Estados Unidos (14%), Brasil (5%), Alemania (5%), Holanda (5%), Canadá (5%), Irlanda (4%), Dinamarca (4%), Japón (3%) y Rusia (3%).

 

Seminarios internacionales, participación de operadores chilenos y extranjeros, prensa especializada y empresas de turismo de las regiones VIII a XII incluyendo además, el cordón bioceánico hacia Bariloche y San Martín de Los Andes, es el resultado de la Cuarta Versión del Workshop Discover Lagos, Ríos y Volcanes, que Destinos Unidos, realizó los días 23, 24 y 25 de agosto en la ciudad de Puerto Varas, consolidando así la capacidad de hacer en el sur de Chile, la rueda de negocios de turismo receptivo más grande del país. El evento convocó a 58 tour operadores nacionales, y 7 provenientes de Brasil y Argentina. 213 stands desde la Región del Bio Bío a la Región de Magallanes, San Martín de Los Andes, Bariloche, y empresas de Santiago y otros puntos de la zona central de Chile, y 17 medios de comunicación entre prensa especializada chilena y argentina, más prensa de cobertura masiva nacional y regional. Ello, más el movimiento del staff y personas asistentes a las tres jornadas de actividad, significó un movimiento de más de 700 personas que se concentraron en torno del Workshop, situando los ojos del turismo chileno en Puerto Varas como destino anfitrión y el resto de la macrozona Lagos, Ríos y Volcanes.

 

El empresario español Javier Faus oficializó esta semana la compra de dos hoteles en Santiago, el Crowne Plaza y el Ritz-Carlton, por US$ 86 millones, con lo que inicia su expansión en el mercado inmobiliario de América del Sur. Su apuesta: que Santiago se potencie como un gran atractivo turístico, gracias a las rutas vitivinícolas, los centros de esquí y los balnearios cercanos. El abogado catalán preside la gestora de fondos de capital de riesgo Meridia Capital Partners, que cuenta con US$ 200 millones para comprar, construir y desarrollar hoteles de lujo. En los próximos seis meses, el fondo comprará hoteles en Buenos Aires, Sao Paulo y Río de Janeiro, y llegará a administrar unos siete u ocho en la región.

 

Las 200 hectáreas que la Viña Undurraga compró en el Valle de Leyda y una reciente adquisición de un terreno de unas 24 há en Alto Jahuel, la firma -controlada por la familia Picciotto y el empresario José Yuraszeck-, sumó una nueva adquisición. Según indicó el gerente general de la firma, José Yuraszeck, hace poco más de dos semanas que adquirieron un paño de 220 hectáreas en la sexta Región, en las cercanías de San Vicente de Tagua Tagua.“La semana pasada materializamos la compra de un campo de 220 hectáreas en Almahue, somos los primeros que estamos ahí y queda de Peumo al sur, entre Peumo y Apalta específicamente”, dijo José Yuraszeck.

Un dato para los que viajen al sur estas fiestas, el empresario Claudio Maluk, de Decomural, nos envió un regalito: el restaurane Espantapajaro de Puerto Octay. Él estuvo la  semana pasada y le encantó mucho su cocina pues es simple y maravillosa. Un queso de cabeza increíble y unos callitos elaborados casi sin aliño hechos a la francesa, además de unos maravillosos los roll Mops y como especialidad de la casa, un bien ponderado Jabalí que se puede cortar con el tenedor. Para tener en cuenta.

 

Pastas, pizzas y carnes es la especialidad del restaurante Vendetta ubicado en el Boulevard del Parque Arauco. Su chef, Rodrigo Schiffrin, renovó su carta esta temporada incluyendo nuevos sabores y combinaciones fieles a su característico estilo de comida italiana y mediterránea. Paletilla de cordero estofada con cerveza Stella Artois sobre polenta aromatizada, Osobuco de Milán acompañado de risotto de Azafrán y Fetuccini al fruti di mare, con calamares, camarones y ostiones, son algunos de los novedosos platos que se pueden disfrutar. También, se suman una variedad de tortas caseras a la lista de postres que encabeza un especial tiramisú elaborado con queso mascarpone.

 Para el 21 de septiembre está prevista la circulación del primer número de COBE, una nueva revista de vinos y gastronomía que dirige el wine writer y cronista gastronómico Daniel Greve. Nosotros la conocimos y sinceramente es espectacular. Se la aconsejamos. 

LA AGENDA DEL ESCRIBIDOR

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 SAKURA EXPRESS - LA DEHESA

¿Qué hay de bueno, viejo? 

Cuando hace unos años atrás abrió el primer local Sakura en BordeRío, lo japonés estaba recién ingresando al país y sus seguidores no eran muchos. Luego se produciría una explosión de locales y de clientes que, a pesar de que no todo lo japo es verdadero, la versión chilena de la gastronomía japonesa llegó con una probada influencia norteamericana, creando en el país una pasión por “comer livianito”. El que no comía sushi era un tipo pasado de moda ya que eso era Top. Así, de una decena de locales los sushis se multiplicaron tan rápido que hoy en día casi todos los barrios chilenos tienen en las cercanías de sus viviendas un local de rolls (independiente de su calidad). Este escribidor nunca fue un hincha furibundo de lo japo-chileno, no entendía cómo en los cocktails emperifollados invitados prácticamente engullían un enorme trozo de sushi, y le daban vueltas en la boca para prácticamente tener que tragarlo, sin siquiera lograr descubrir sus ingredientes –aparte del arroz-. Quizá me quede atrás de esta milenaria técnica de tragar trozos de sushi y prefiero degustar, muchas veces con cuchillo y tenedor, otras versiones de comida nipo-gringa que se introdujo en Chile. Por ello, Sakura tuvo que renovarse y convertir la oferta en un Sakura Fusión, donde ya los sushis y el sashimis no eran la principal propuesta y nuevos platos comenzaron a cambiar la visión de este tipo de gastronomía. Por ello llegamos la semana pasada a un nuevo local del Sakura, esta vez preparado para  servir de delivery al amplio sector de la Dehesa. Ubicado en un pequeño centro comercial de Los Trapenses, lo primero que sorprende es su limpieza. Sus cocinas parecen más un laboratorio que un restaurante, que también tiene la opción de ocupar  alguna de las diez sillas que dispone. Su chef es el peruano Mario Suárez, quien según sus antecedentes lleva 12 años elaborando comida japo en su país natal y en Chile. Aunque prometen ofrecer cerveza para los clientes del local a partir de “las próximas semanas” comer japo con cocacola o gingerale no es precisamente lo más aceptable, sin embargo nuestra degustación de platos salió en parte airosa a pesar de que los líquidos más aceptables para este tipo de comida son las cervezas, las que hubo que tenerla en la imaginación para saber cómo podrían maridar con cada plato. Como inicio, una ensalada de “pulpo glaseado”, porción que daba a entender que la oferta es más que “japo”. Este plato tenía para este escribidor más influencia de la comida Nikkei, por sus características y sabores.Luego nos ofrecieron lo que para mí fue lo mejor de la tarde: un trío oriental (una gyosa de camarón, wanton de centolla y arrollado de loco). Cada porción apoyada por una salsa diferente. Aquí definitivamente se nota la mano de Giancarlo Mazzarelli, actual socio del grupo controlador del Sakura, del Puerto Fuy y el Ox. A la hora de los sashimi logramos apreciar una serie de sabores de pescados como salmón, reineta, atún y anguila entre otros, los que venían –a Dios gracias-  sin arroz, cosa que se agradece. Con posterioridad vendrían los típicos rolls con dos versiones, uno tibio (Mario Roll) y uno frío (Ulala Roll)Sin duda el tibio logra una combinación de sabores más agradable para el principiante en la comida del sol naciente.A la hora de los postres lo de “fusión” se comprende a la perfección: Cheesecake con crocante de chocolate; Creme Brulee y Brownies son la propuesta de la casa en materias dulces.  Si este narrador resumiera su experiencia en La Dehesa, diría que fue positiva: Excelentes instalaciones para un delivery que es frecuentemente inspeccionado por una empresa privada especializada en alimentación e higiene; una marca afamada detrás de este nuevo emprendimiento; gastronomía y materias primas de excelente factura para la seguridad de los que suelen comer “japo” y donde muchas veces los pescados vienen con un cierto olorcillo a amoniaco producto de su rápida descomposición, y precios que no asustan, son los pilares en que se está basando Sakura para seguir construyendo locales “Express” en Santiago y posteriormente en las principales ciudades de Chile. Subtitulé la nota con un “¿Qué hay de bueno, viejo? Ya que el concepto Sakura no es nuevo (como dice el Conejo de la Suerte), sino es bueno. A pesar de la cerveza, el Sakura de La Dehesa pasó la prueba de este escribidor. (Juantonio Eymin)

Sakura Express: Calle del Monje 10531-B, Lo Barnechea, fono 9551555

  

LOS CONDUMIOS DE DON EXEQUIEL

LOS CONDUMIOS DE DON EXEQUIEL 

COMIDA Y SEDUCCIÓN PUERTORRIQUEÑA EN INACAP APOQUINDO 

Y ahí estaba yo. Este viejo sibarita miraba embelesado a una belleza costarricense que había venido a Chile a la semana del país tico. De repente nuestras miradas se cruzaron y yo quedé prendido de ella. No sabía quien era, ni cómo se llamaba, prácticamente perdí el apetito (aunque eso es sólo un decir) al mirarla. Nos sentamos en mesas diferentes y cada cierto tiempo daba vueltas para contemplarla de soslayo, En una ocasión la descubrí posando sus ojos en mi y este arcaico ya retirado de los cuarteles del amor pensó que había química entre ambos, aunque la triste (y Santa) realidad me hizo entender que todo era una fantasía. Por lo tanto me concentré en la invitación: los condumios costarricenses. Los datos que tenía eran pocos. Los siempre afortunados cronistas gastronómicos habían sido invitados a una clase demostrativa  y posterior cena con las máximas autoridades de ese país en Chile (léase embajador y cónsul) por lo tanto las invitaciones eran muy selectivas. Pero igualmente ahí estaba este gastado hedonista. De chaqueta, corbata y con un albo mandil de Inacap, esperando con algunos conocidos y otros desconocidos que se iniciara la “clase demostrativa” que daría Oscar Castro (no el escritor) sino el chef costarricense que mandaron a Chile para participar en la semana de ese país centroamericano en Santiago. La clase, que tenía como sollastres al chef  Carlos Carmona y una docena de alumnos de la carrera de gastronomía de esa academia, partió con una demostración de la típica cocina de ese caribeño país. Los que pensaron que veríamos emperifollamientos culinarios erraron, ya que la gracia era conocer lo típico, donde las principales materias primas son los porotos, la leche de coco y  el puerco. Este carcamal se va a saltar la clase demostrativa para pasar directamente al condumiaje, ya que los aromas a nuevas especias y nuevos colores me estrujaban las achuras, por lo tanto apuré el tranco para ir “a lo que vine”. Sentado en una mesa con connotadas criticas gastronómicas, debimos soportar una larga presentación de café costarricense, quizá por ser el principal “sponsor” de la cena. Pero la hora pasaba y ni siquiera el aperitivo llegaba, pero al igual que el dicho “no hay mal que dure cien años”, los mozos y mozas de la ocasión, todos alumnos de gastronomía, comenzaron a servir el aperitivo, un Guaro Sour, elaborado con un licor parecido al ron, de muy baja graduación alcohólica con limón y azúcar… ahí comencé a pensar que la cena sería más entretenida de lo que yo imaginaba.  Mis fauces pedían a esas alturas con ansias algo sólido cuando apareció una sopa de camarones y corvina que ellos le llaman Puerto Viejo. Inusitadamente buena a pesar de que a este vetusto la leche de coco no esta entre sus ingredientes favoritos. Sin embargo me gustó y pedí la receta para que alguna de mis nueras la elabore cuando me inviten a sus casas y cambien la típica empanada dominguera por este sustento, fácil de hacer (creo yo) y muy sabroso. De fondo, el plato tradicional del caribe: porotos negros con arroz. En Cuba lo llaman moros y cristianos y en Costa Rica, gallo pinto. Éste, acompañado de un pollo a la tica, chicharrones (de pulpa de puerco) y una sabrosa y fresca ensalada de palmitos, servia de alimento para esta alma enamoradiza mientras escuchaba a un trío de músicos de ese país caribeño cantar boleros y melodías, algunos tristes y los más, alegres, mientras entre sorbo y sorbo, miraba  de reojo a la linda tica, esperando con anhelo que ella hiciera lo mismo. 

“Reloj no marques las horas
porque voy a enloquecer
ella se ira para siempre
cuando amanezca otra vez”

 

“Detén el tiempo en tus manos
Haz de esta noche perpetua
para que nunca se vaya de mi
para que nunca amanezca”

 

 El postre, obvio, de café. Una versión cafetera del postre de tres leches, muy sabroso y gustativo, que sirvió, junto a un café Express, comenzar a cerrar una noche de comida típica y de una alucinante quimera. “De la caña se hace el guaro” fue la festiva canción que todos entonaron cuando terminaba la cena, momento en que los comensales se pusieron de pié para visitar y saludar mesas vecinas. Yo encaminé mis adoloridas piernas al lugar donde estaba mi musa y me la presentaron como la directora del Museo de Arte Contemporáneo Costarricense. Tras un tierno beso en mi mejilla ella me dice con voz caribeña y sensual… ¿sabes que te miraba y miraba ya que eres muy parecido a mi papitico?... Me llamo Gabriela Sáenz  y ustedes son muy similares. El también tiene canas, el pelo ensortijado igual que el tuyo y la barba también… ha sido un placer conocerte… ¿Cómo dijiste que te llamabas? Gracias y buenas noches ya que mañana viajo de amanecida… Ahi quede yo, sólo y meditando que si mi madre me hubiese parido treinta años después, habría dejado todo botado y volaría a San José de Costa Rica sólo para verla otra vez. Pero nací treinta años antes y soy abuelo de varios nietos, por lo tanto continuaré en este chilito comentándoles semanalmente lo que come este tragaldabas, condumios que obviamente no son alucinaciones de este viejo sibarita, que les promete nunca más tirarse a lacho. (Exequiel Quintanilla)   

BUENOS PALADARES

BUENOS PALADARESLas críticas gastronómicas publicadas en la prensa nacional 

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)

(24-08-07) PUERTO PERÚ (Condell 1298, Providencia, fono 3639886): “Próximo a cumplir una década, Puerto Perú sigue vigente. Con público fiel que ya a principio de semana repleta sus sencillos salones. Con un pisco sour imperdible, que se acompaña bien con un plato de chicharrones mixto ($5.200), para compartir, fresco y sabroso…”, “La oferta es amplia, como corresponde a la cocina peruana, donde cuesta elegir entre entradas frías y calientes, especialidades de la casa, pescados, mariscos, carnes, pastas y arroces”. “ Creado por un personaje inolvidable, el cusqueño Ángel Santisteban, discípulo de Durero… quien ya prepara el décimo aniversario del local, que ha vuelto familiares los tiraditos, el cau cau y las canchas para muchos chilenos que ahora tiene bastante más que saborear.”  CRISTINA CORREA (Las Últimas Noticias)

(24-08-07) RESTO CAFÉ AFA (Bucarest 196, Providencia, fono 3556672): “La galería AFA tiene en su último piso un secreto muy bien guardado: una cafetería con toques gourmet que sirve los cafés como se debe y también ofrece un delicioso menú de almuerzo. Por ejemplo, hoy tienen programado crema de choclo o ensalada de camarón de entrada y luego pollo asado con papas gratinadas y vegetales salteados. Incluyendo jugo natural y café cuesta $3.500.” “La carta se completa con las ensaladas como la que lleva hojas verdes con palta, brócoli y fondos de alcachofa aderezado con aceto a las finas hierbas ($3.000), algunas cremas o el tradicional caldillo de congrio ($2.000), así como el infaltable postre (zapallo confitado con helado de vainilla y crema, $1.200).”

 

CARLOS REYES (La Tercera)

(24-08-07) ASIAN BISTRO (Boulevard Parque Arauco, local 373, Las Condes, fono 2201430): “…una selección de recetas panasiáticas (China, Japón y Tailandia), de preferencia, medianamente reconocibles, más guiños a otras latitudes y menudencias con tinte chileno.” “La carta por momentos desorienta entre tanto plato, tanta fotografía. Vale si la aclaración: lo que llega a la mesa es idéntico a la imagen.” “Mucho paño que cortar. Tan grande como la cocina que buscan abarcar. Nota 4,5

 

KARLA BERNDT (Camchal.com Internet)

(Agosto 07) HOTEL TERMAS DE CAUQUENES (Ruta 5 Sur, km 95, por Olivar Alto al Valle del Río Cachapoal (25 kms hacia la Cordillera) fono 72- 899010): “A mediodía y después de un rico aperitivo en el salón-bar, ambientado en un amplio espacio con aire de  “living clásico”, decorado con valiosas herramientas gastronómicas de museo, tenemos el privilegio de elegir entre cuatro opciones de entradas, dos sopas, cuatro platos de fondo y cinco postres, en donde cada ítem incluye al menos una alternativa vegetariana. Lengua ahumada con salsa tártara y otra en base de repollo morado con un leve dejo agridulce; mini-cazuela de albóndigas; risotto con zumo de perejil, tomate concassé, champiñones, zapallo italiano rebozado y queso rallado es una de las múltiples alternativas. En el buffet de ensaladas destacan el cochayuyo, pepino con eneldo y una deliciosa mezcla de apio con manzana verde. Finalizamos con un nido de merengue y vermicelli de castañas y un pie de membrillo y murtas con crema ¡recuerdos de la cocina casera de antaño!” “A la hora de la cena, ahora con luz tenue que destaca aún más los grandes platos pintados y “firmados” con las sigla “Acklin” sobre manteles impecablemente blancos, disfrutamos la Cena de Gala de seis tiempos que todos los sábados se ofrece en los amplios comedores de las Termas de Cauquenes.” “…plena satisfacción y placer para los sentidos”

 

BEGOÑA URANGA (El Sábado)

(25-08-07) IL PEPERONCINO (Manuel Montt 1660. Providencia, fono 8139760): “una carta breve, pero contundente, al más puro estilo de la península, en el que las pastas las ofician de entrantes. También unos tortellini de langosta en salsa de jengibre y limón, deliciosos, así como los spaghettis con tocino, echalotas, crema y yema de huevo.”Hay platos que definitivamente son un aporte, como la polenta con codornices asadas al tocino blanco.”Un lugar agradable, muy de barrio, con una cocina sólida y muy respetuosa de sus orígenes, con un servicio amable, pero aún muy de aficionados. Tiene la asesoría del Toque Blanche Joel Solorza, lo que lo convierte en un lugar para estar atentos.

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(24-08-07) IN VITRO (Paseo El Mañío 1665, Vitacura, fono 7173876): “En cuanto a la cocina, ella está a cargo de uno de los socios, que fue sous chef en el anterior "Conchas negras" y enfrenta esta aventura con entusiasta y juvenil optimismo y cierta envidiable audacia.” “Probé casi toda la brevísima carta, cada plato con mucho elemento, a veces bien combinados pero otras no…” “Buena crema de tres zapallos (butternut, zuchini y camote) con almejitas magallánicas al chardonnay y, en cuchara aparte, quenelle de papayas con tomate y queso cremoso para aliñar la sopa.” “Sobreabundancia de elementos por plato” 5 tenedores. 

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)

(24-08-07) IL PEPERONCINO (Manuel Montt 1660. Providencia, fono 8139760): “…una cocina jugada por parte del recetario menos común de lo italiano: una apuesta por lo sabroso-rustico (pajaritos con polenta, conejo y otros).También su carta de vinos apuesta alto.” “… tras un mix de dos visitas, una sopa de mariscos al azafrán, francamente rica” “Piano Piano” 5 tenedores

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)

(26-08-07) BACO (Nueva de Lyon 113, local 6, Providencia, fono 2317658): “La técnica de elaboración de ese delicioso plato clásico de la cocina francesa que es el confit de canard es, por supuesto, algo más compleja que hacer un simple pato asado.” “Acompañado de papas fritas es como se come en Francia y con papitas fritas a cuadritos fue como lo comimos esta semana en el restaurante y bar de vinos Baco, muy bien ubicado en la acera oriente de Nueva de Lyon, cerca del ya consagrado Rivoli. Al confit casi no le viene otra compañía que las ya dichas papas fritas o, como allí se ofrece, el gratin dauphinois, esa especie de pastel de papas con crema gratinado al horno.” “El almuerzo fue una diana perfecta: terrina de campagne sabrosa y real a un precio de gancho de 2.400 pesos; tártaro de salmón fresco y abundante para compartir, y, de fondo, un gran solomillo de cerdo a la mostaza y dos confit, uno con perfectas papas fritas y otro con el gratin. La otra joyita fue la perfecta y clásica creme brûlée, que es tan buena como dicen.” “Gran acierto del Baco es la oferta de vinos: buena, amplia y moderna, a precios muy justos. También lo es la inteligente oferta del día de dos copas, una blanca y una tinta, por 2.400 pesos ambas.”

 HARRIET NAHRWOLD (Chilevinos)

(23-08-07) MANOLO'S (La Concepción 147, Providencia, fono 2364655): “Su cocina ofrece una serie de auténticos sabores de su país de origen, desde platos arcaicos hasta elaboradas tapas.” “… destaco unos boquerones encurtidos en vinagre, que estaban deliciosos, y la rica empanada gallega. Se trata de una preparación distinta a la de nuestras chilenísimas empanadas: su masa es más hojaldrada, su tamaño más grande, y su relleno está elaborado a partir de una sabrosa mezcla de pimentones y cebolla. ¡Notable!” Le recomiendo además que pruebe un buenísimo conejo escabechado, preparado como solían hacerse antaño: con agradable acidez y una cocción suave y prolongada.” “no se pierda las deliciosas habas con chistorra y queso de cabra, ni los clásicos pimientos de piquillo con salsa de tomates.” “Créame que bien vale la pena una visita a este local.”